Concurso Escolar del Diario HOY 2019
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Entre líneas

IESO CÁPARRA

ZARZA DE GRANADILLA

REDACCIÓN: Adolfo Granado Alonso, Marta Esteban Hernández, Yago García Delgado, Lucía Sánchez Martín, Noemí Sánchez Torre

"Esta relación tan directa con nuestros clientes es la parte más gratificante de nuestro trabajo"

"Esta relación tan directa con nuestros clientes es la parte más gratificante de nuestro trabajo"
Variedad de Quesos Granadilla

Entrevistamos a Quesos Granadilla, empresa de lácteos de Zarza de Granadilla

Reportaje

30.04.2019 - Entrelíneas

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8 comentarios

 

Manuel Martín y Consuelo Crespo, Pedro García y Guillerma Valencia siguen la tradición familiar y hacen de la agricultura y la ganadería su modo de vida. Las palabras majada, trashumancia, ganado, pastos, leche y quesos, eran tan afines a ellos como sus propios nombres. En este entorno crecen Raimundo García Valencia y Virtudes Martín Crespo, que a finales de los años 90 compran la finca "Alta Calera" y ponen en marcha su propio proyecto profesional, que incluía la mejora genética de su rebaño caprino y la adquisición de modernas instalaciones que permitieran crear un lugar confortable para desarrollar su actividad ganadera. Javier y Sergio, dedicados a las cabras durante varias generaciones. Sus padres, Remu y Virtudes, son los encargados del ganado, una cabaña de unas 400 cabezas. Las cabras pastan libremente a diario por la zona y son cuidadas con gran cariño. Incluso a la hora del ordeño, se les pone música para hacerles el momento más agradable. Javier y Sergio han decidido aprovechar la tradición familiar para desarrollar una artesanía quesera singular, tratando de distinguir sus productos de lo que pueda ser habitual en la zona e, incluso, en el conjunto de España. Formados en diferentes lugares de España, así como en Francia, elaboran productos en formatos no demasiado comunes por estos lares, como pirámide, rebozado en ceniza, cilindros altos y un azul, etc. Eso sin renunciar a otras cosas más habituales, como el rebozado en pimentón o hierbas, coagulaciones ácidas o forma de lingote. El equipo de Entrelíneas hemos tenido el placer de realizarles una entrevista vía Gmail a la empresa de Quesos Granadilla.

P:. ¿Qué le impulsó a crear esta empresa?

R: Quesos de Granadilla (julio 2014, Zarza de Granadilla), nace como un proyecto empresarial de carácter familiar que consiste en transformar la leche de nuestra ganadería caprina en quesos artesanos de calidad, ampliando así el negocio familiar y permitiéndonos recuperar un estilo de vida vinculado al medio rural. En nuestro ADN está la tradición familiar quesera que iniciaron nuestros abuelos, pero también la experiencia adquirida con los años en diferentes queserías españolas y francesas, ofreciendo así una amplia gama de quesos artesanos innovadores tanto por sus formas, sabores, texturas y aromas como por las técnicas empleadas para su elaboración.

P: ¿Cómo fueron los inicios de la empresa?

R: El inicio de la empresa se encuentra en la finca familiar "Alta Calera", que se ubica en las proximidades de Zarza de Granadilla, una pequeña localidad cacereña del norte de Extremadura. La finca contaba con un rebaño de cabras propio no sometido a estabulación, y en régimen de pastoreo racional, obteniendo así la diversidad de matices aromáticos y vegetales propios de estas tierras de Granadilla, que varían en función de la estación en la que nos encontremos. A partir de aquí surgen los pilares básicos que van a sostener el nuevo modelo de negocio familiar: La alimentación equilibrada de nuestros animales, los cuidados sanitarios que garantizan su buena salud, el pastoreo como ejercicio físico y unas correctas prácticas higiénico-sanitarias a la hora de obtener la leche fresca serán las máximas que se apliquen en la finca familiar.

P: ¿Cómo ha evolucionado la misma y qué hitos alcanzados destacaría como los más importantes?

R: La evolución ha sido una apuesta constante y diaria por llegar a obtener la máxima calidad de nuestros productos. Hemos conseguido desarrollar una gama de quesos frescos de leche cruda de cabra, algo que hasta ahora no se había desarrollado en Extremadura debido a las altas exigencias sanitarias, y que creemos tiene un valor añadido sin precedentes, pues estamos llevando al mercado un producto de alto valor nutricional, muy alejado de los quesos estériles e industriales que pocos beneficios aportan a la salud del consumidor. Tomando nuestros quesos van a poder asimilar las bacterias lácticas tan beneficiosas para nuestro sistema inmunitario: las ahora famosas bacterias probióticas (bífidus, lactobacillus casei, etc) que nos venden en preparados industriales, y que en nuestros quesos están presentes de forma natural, facilitando la asimilación de los nutrientes en nuestro organismo. Por no hablar de los matices olfativos y gustativos de unos quesos que extraen el sabor de la tierra donde se producen.

P: ¿Cuáles han sido tus mayores dificultades?

R: Las mayores dificultades han sido principalmente la falta de conocimientos empresariales. Nuestra trayectoria profesional se centró básicamente en la formación como Técnicos en Industrias Lácteas y Queserías así como en el trabajo en diferentes queserías de carácter artesanal pero carecíamos de una formación empresarial que nos permitiese tomar decisiones certeras en un mercado desconocido para nosotros. Ha sido el paso de estos cuatro años de andadura los que nos han posicionado en el lugar donde queríamos estar debido a la calidad de nuestros quesos, pero lo cierto es que hemos aprendido a gestionar nuestra empresa sobre la marcha, cometiendo errores en nuestra comercialización que se podían haber evitado con una mínima educación financiera y empresarial.

P: ¿Cómo ha sido y cómo valoras tu relación con los clientes?

R: Nuestra relación con los clientes es de total cercanía. Es fundamental que nuestros clientes sepan explicar al consumidor final los beneficios de nuestros quesos, ya que depende de ellos en gran medida el éxito de esta empresa. Nosotros apostamos desde el principio por apoyarnos en pequeñas tiendas de alimentación especializadas donde pudiésemos hacer llegar a los consumidores nuestro mensaje, rodearnos de gente que transmitiera el saber hacer de los artesanos y de los productos que aporten beneficios para la salud y fuesen respetuosos con el medio ambiente. Esto no lo podíamos hacer trabajando para las grandes superficies. Por otro lado, el sector de la restauración ha tenido un gran peso en nuestro negocio. La revolución gastronómica que se está desarrollando en nuestro país nos ha dado la posibilidad de participar en ella con nuestros quesos, explicando y asesorando a los chefs las características principales de las diferentes texturas que venimos ofreciendo año tras año, cómo se pueden emplear en la cocina, con qué elementos de corte se pueden trabajar de una manera profesional, cómo conservarlos e incluso cómo maridarlos. La verdad es que esta relación tan directa con nuestros clientes es la parte más gratificante de nuestro trabajo, en definitiva acabas tejiendo un red que te aporta mucha seguridad en tu día a día y eso es de agradecer.

P: ¿cuál es su opinión acerca de la situación actual y evolución del sector quesero en España, de cara al resto del mundo?

R: El consumo per cápita en España está muy lejos todavía de la media de la Unión Europea, que se sitúa por encima de los 17 kilos por persona y año. Si bien es cierto en los últimos años, el queso ha ido adquiriendo un mayor valor añadido en la cocina, no sólo en los hogares sino también en la restauración. A ello ha contribuido sin duda la calidad de las producciones nacionales. Entiendo que en España tenemos unas condiciones muy favorables para el desarrollo de una ganadería que nos ofrece una leche de primera calidad para el sector del queso. Si a esto le sumamos una profesionalización que poco a poco se está generando en las nuevas queserías del ámbito nacional con gente joven muy bien formada y que están apostando por crear productos diferenciados y de gran valor quizás pueda parecer que estamos iniciando una especie de "revolución dentro del mundo del queso", como pasó hace años con el sector del vino. Aún así, y con datos de que el sector del queso se encuentra en un continuo crecimiento, pienso que si no mimamos a nuestros ganaderos nuestro camino tendrá poco recorrido, pues llevan ya muchos años en una situación muy preocupante económicamente hablando.

P: ¿Cuáles han sido las últimas referencias puestas en el mercado y qué novedades veremos en este 2019?

R: Las últimas referencias lanzadas al mercado han sido: Queso Capera: un queso artesanal de leche cruda y recién ordeñada de cabra de nuestra propia ganadería, de pasta blanda y corteza lavada con salmuera, lavado que le confiere su textura flexible y su potente aroma. La maduración del queso es de 40 días durante los cuales desarrolla una corteza ligeramente húmeda y bastante pegajosa de color anaranjado que encierra en su interior una pasta densa, suave y flexible de color marfil, que es a la vez delicada y picante. La corteza tiene un sabor muy fuerte en comparación con la suave cremosidad del interior. Es una decisión personal comer o no la corteza, una forma u otra nos proporcionan diferentes sensaciones. Si decide no comerla, sentirá en boca una textura muy sedosa suave y cremosa que se derrite en la lengua o por el contrario, si la come, a esa suavidad se le añadirán notas saladas y crujientes consiguiendo un resultado global más fuerte. Todas las cortezas de nuestros quesos son comestibles, pues no han sufrido tratamiento artificial, por lo que se desarrollan naturalmente de la propia microbiología del queso. Queso Granazul: es un queso madurado de pasta azul de leche cruda de cabra de nuestra propia ganadería de gran formato (8 kg de peso) y una maduración de 50 días durante los cuales desarrolla una delgada corteza natural con diferentes levaduras comunes presentes en nuestra cava de afinado. En el interior, la pasta blanda de color amarillento es muy rica y cremosa y está atravesada por delicadas venas azules por acción del moho penicillium roqueforti. En boca nos presenta un sabor pleno pero delicado, con notas frutales que se desarrollan junto a un intenso aroma caprino. En 2019 la primera novedad será nuestro queso Zarzuela, un queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza enmohecida natural de 140 gramos de peso y pensado para degustarlo untando sobre pan. Este pequeño queso está ligado desde su elaboración a un sangle o correa de Picea, que le ayuda a mantener la humedad en el interior de la pasta durante la fase de afinado, confiriéndole además matices aromáticos que evocan a pinos y resinas. Por otro lado, es interesante destacar que su coagulación ha sido provocada por la acción de un coagulante vegetal de extracto de cardo (cynara cardunculus), buscando que en el resultado final se obtuviese una pasta muy cremosa, fácilmente untable, y que además incorporase como elemento integrador de esa fusión de sabores un sutil amargor vegetal.

P: ¿tienen en mente algún plan de expansión adicional que les permita aumentar su capacidad productiva?

R: No, nuestro único plan es seguir desarrollando nuestras habilidades ofreciendo nuevas texturas y sabores con los que poder seguir sorprendiendo a nuestros clientes. Nuestra producción sigue y seguirá siendo limitada en cuanto a volumen.

P: ¿Qué consejo le darías a una persona que quiere emprender en este sector?

R: Que se forme académicamente todo lo que pueda y que trabaje profesionalmente en diferentes queserías durante varios años. Para poder diferenciarse dentro del mercado va a tener que ser innovador y original, y eso sólo se puede conseguir mediante un manejo perfecto de las diferentes tecnologías de elaboración quesera. Pero esta innovación u originalidad sólo va a ser posible si viene acompañada de ventas, por lo que sería muy aconsejable adquirir conocimientos en administración, gestión y dirección de empresas. Entiendo que todo éxito tiene mucho que ver con las cualidades propias del individuo, pero tiene que ser poseedor de las principales herramientas con las que desarrollar sus habilidades.

P: Para terminar, ¿cuáles son sus expectativas para Quesos Granadilla en los próximos años?

R: Las expectativas para Quesos de Granadilla en los próximos años son seguir manteniendo la calidad que venimos ofreciendo a día de hoy, seguir disfrutando de nuestro trabajo y lanzar nuevos proyectos con los que seguir sorprendiendo al público.

Para más información:

Pagina web: https://quesosdegranadilla.com/

Instagram: @quesosdegranadilla

Facebook: @quesosdegranadilla

Gmail: lacteosdegranadilla@gmail.com

comentarios

1

José | 09-05-2019 01:16

Empresas cómo está es lo que nos hacen falta, fonde la ilusion y el trabajo se refleja en la gran calidad. Enhorabuena a esta familia y al grupo de Entrelíneas

2

Antonio | 09-05-2019 01:14

La calidad tiene un nombre y es Quesos Granadilla, es lo mejor del mercado nacional a dia de hoy, os lo habéis ganado a pulso. Enhorabuena Quesos Granadilla y Entrelineas.

3

Pilar | 08-05-2019 10:16

¡Extraordinario reportaje entrelineas! He de felicitaros por el trabajo que habéis realizado. Además me encanta el queso y he de decir que este es uno de los mejores elaborados y procesados he probado , y qué decir del sabor que tienen , unos quesos perfectos. Para todo aquél que no lo haya probado le recomendaría que lo probasen que seguro que no vuelven a comer otro queso así.

4

Carlos | 06-05-2019 23:43

Todas las personas que prueban estos deliciosos quesos repiten, que mejor propaganda que esa. Impresionante calidad. Enhorabuenas Entrelineas por este reportaje

5

M.Carmen | 04-05-2019 22:18

Buenísimos quesos!!!!! Y acompañados con una cervecita Cerex..... Para que vean que,en Zarza tenemos muy buenos productos Gracias ENTRELINEAS

6

Silvio | 02-05-2019 09:06

Muy ricos los quesos de Granadilla. ¡Esto hay que promocionarlo más como hacen ustedes ! ¡Enhorabuena!

7

Víctor | 30-04-2019 23:04

Otro gran acierto con esta entrevista , es necesario difundir a las personas emprendedoras mas aun si son de Zarza, y con el añadido de ser jóvenes. Enhorabuena

8

Jose Luis | 30-04-2019 19:47

La calidad tanto humana como en sus productos de es la gran referencia y seña de identidad de esta empresa. Muy pero que muy buenos quesos. Gracias Entrelineas por otro gran reportaje. Sois unos auténticos periodistas!!!